Sarahs Gewürzbrot

Die Zutaten für 1 Laib à ca 1,2 kg:

  • 500g Roggenmehl
  • 500g Roggensauerteig
  • 250-280ml lauwarmes Wasser, je nach Konsistenz des Sauerteigs
  • Saaten + Gewürze:
    je 1 gestrichener Teelöffel Salz, Kümmel, Coriander, Anis, Fenchel, Kardamon
    Sonnenblumenkerne, Bockshornklee und/oder Hanfsamen nach Belieben

Zudem noch 250g Roggenmehl (mind. 997er) und 250ml lauwarmes Wasser fürs Heranzüchten der o.g. 500g Sauerteig.

Der Ablauf:

Zuerst müssen wir die o.g. 500g Sauerteig herstellen. Dies macht man ganz einfach mit ner Anfangskultur, die dann mit der entsprechenden Menge Roggenmehl und Wasser "gefüttert" wird.

Kennst du niemand, von dem du nen Ableger einer bestehenden Sauerteigultur bekommen kannst, ist es ganz leicht sich eine solche selbst heranzuziehen: www.der-sauerteig.de - Wie züchte ich eine Sauerteigkultur?

Hast du dagegen schon eine da (ca. 50-100g bei dickflüssiger Konsistenz), dann vermische diese in einem mind. 1,5L großen Gefäß (am besten mit nicht gasdichtem Deckel, feuchtigkeits- und säureunempfindlich und nicht aus Glas, denn an letzterem klebt Sauerteig wie Zement) mit den 250g Roggenmehl und 250ml lauwarmem Wasser. Unbedingt gut umrühren, damit keine Mehlnester übrigbleiben.
Anschließend kommt dieses Gefäß für über Nacht in die auf ca 28-30°C aufgeheizte Gärbox (siehe Bild im Anhang). Mit dieser kannst du unabhängig von äußeren Bedingungen die für den Gärprozess nötigen konstanten Bedingungen gewährleisten (warum ist das wichtig?).

Am nächsten Morgen erwarten dich darin dann 550-600g fertiger Sauerteig. Davon nimmst du nun zuerst 50-100g weg, als Rücklage für den nächsten Backtag. Ists bis zu diesem noch länger hin als ca 1 Woche, gibts mehrere Möglichkeiten, diese 50-100g haltbar zu machen. Zu Details siehe www.der-sauerteig.de - Die Sicherung.

Die restlichen 500g Sauerteig verbacken wir heute zusammen mit den übrigen Zutaten aus dem Rezept.

D.h. wir nehmen eine leere große Rührschüssel und mischen darin zunächst nur 500g Roggenmehl mit den Gewürzen und den Saaten. Danach kommen die 500g Sauerteig dazu.
Zusammen mit 250-280ml lauwarmem Wasser (je flüssiger der Sauerteig, desto weniger) vermengen wir alles zu einer möglichst homogenen Masse.

Diese ist meist so weich und klebrig, dass sie sich nicht formen lässt. Gibt man jedoch zu wenig Wasser hinzu, ist der Teig so fest, daß er nicht mehr gut aufgeht. Ausgiebiges Kneten und Walken wie bei Weizen- oder Dinkel-Teigen ist bei einem, der hauptsächlich aus Roggen besteht, aber auch nicht nötig. Denn in diesem wird das Gluten (Klebereiweiß) von den Mikroorganismen aus dem Sauerteig freigesetzt und ausreichend vernetzt.

Willst du keinen großen, flachen Brotfladen backen, dann fülle den Teig nun in eine hitze- und v.a. säurebeständige(!) Form.
Das kann z.B. eine Kasten-, Guglhupf oder Auflaufform sein oder ein ca 30-40cm langes Stück Bratschlauch (=Polyethylen-Schlauch; einfach Teig rein und auf beiden Seiten zubinden => Brotbonbon). Letzteren gibts z.B. im Supermarkt, meist bei den Gefriertüten, Alufolie, Backpapier...
Um ein Festbacken des Brotteigs an der Form zu vermeiden, ists meist empfehlenswert, diese vorher innen mit ner Schicht aus Fett und ggfs. Sesam oder Semmelbröseln o.ä. zu versehn.

Vor dem Backen muß der Teig nochmal etwa um mind 1/3 seines Anfangsvolumens aufgehen (wieder bei ca 30°C, sonst dauerts zu lang und das Brot wird sehr sauer). Daher ists sehr praktisch, wenn das Backgefäß ebenfalls in die Gärbox hineinpasst und entweder nen Deckel hat oder entsprechend (z.B. mit nem Teller) abdeckbar ist. Ansonsten trocknet währenddessen die Oberfläche des Teigs zu stark ab, wodurch dieser nicht mehr so locker wird. Ihn erst nach dem Gehenlassen in die Backform umzufüllen ist wegen seiner Klebrigkeit keine gute Idee - er fällt dabei nämlich allzuleicht wieder in sich zusammen.

Zum Backen:

Vielerorts liest man von Anfangstemperaturen >= 300°C und einem anschließend fallenden Temperaturverlauf (also wie in einem Holzbackofen).
Entscheidet man sich jedoch für den Bratschlauch als Backform, ist dies so nicht umsetzbar, da dieser nur maximal 200°C verträgt.
Also drehte ich den Temperaturverlauf um:
Während der ersten ca 45min ca 170-180°C (Gasofen, kleinstmögliche Flamme; bei nem E-Ofen reichen ca 170°C mit Ober+Unterhitze) und nach dem Befreien des Teigs aus seiner Form weitere ca 15min bei gut 200°C, damit die Kruste noch schön knusprig wird.
Diese Vorgehensweise bringt auch bei anderen Backformen als dem Bratschlauch aus meiner Sicht zufriedenstellende Ergebnisse.

Das Brot ist fertig, wenn es beim unten Draufklopfen hohl klingt. Und - je größer seine Oberfläche, desto kürzer die Backzeit.

Nun nur noch auf einem Rost abkühlen lassen - und möglichst erst am nächsten Tag anschneiden. (kann da aber auch nicht immer widerstehen *g*)

Nun viel Freude beim Nachbacken und Genießen! :)

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